Поселение Рассвет г.Челябинск

Меню сайта
Категории
Земледелие [7]
Строительство [14]
Делимся опытом [9]
Кедр-лечебное дерево [3]
Пчеловодство [8]
Выживание [11]
Законодательство [8]
Здоровое питание [40]
Жизнь в деревне [3]
Разное [31]
Сказочная жизнь [3]
Друзья сайта
  • Наша группа в ВК
  • Клуб знакомств Создателей Родовых Поместий

  • Благодатное
  • Большая медведица
  • СветоРусье
  • Александровка - Отрадное

  • Анастасия. Владимирский Фонд культуры и поддержки творчества
  • Владимир Мегре. Официальный сайт
  • Родная партия 1
  • Родная партия 2
  • УРЦ Медведь. Сайт Уральского центра по Родовым поместьям

  • Традиционная русская одежда и вышивка на заказ
  • Тёплые душегрейки в русском стиле
  • Компьютерная помощь в Челябинске
  • Облако тегов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Разное
    Главная » Статьи » Здоровое питание

    Квас и чем он отличается от браги

    http://www.hnh.ru/food/

    Продолжая изучать тему кваса (оказалось не так просто его делать - в один прекрасный момент скис, перестал быть "игристым", и какое-то время обратно наладить его не получалось), нашли интересную информацию.

    По плохому испорченному квасу возникло ощущение, что он стал больше похож на что-то спиртовое, с градусом, и кислое - это чувствуется во вкусе, это уже совсем не квас. Решили изучить, чем квасное брожение отличается от приготовления браги для дальнейшей перегонки на спирты.

    Тут нашлось много интересного. Излагаю здесь в статье.

     

    При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин.

    Это мы уже заметили, когда изучали обжарку кофе - при определённой температуре крахмалы превращаются в глюкозу, и происходят другие интересные превращения. Мы сейчас кашу так готовим: замоченное зерно выкладываем в глиняную посуду, и отправляем в печь на 200-210 градусов (на полчаса), потом нужно оставить потомиться в остывающей печи или под одеялом - так делается и зелёная гречка (она становится коричневой и потрясающе ароматной), овёс голозёрный, рожь, всё что угодно.

    Так что то, что приготовление кваса связано также с температурой - однозначно это так.

    При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты.

    Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития именно молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей (дома их меняем на закваску), алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

    По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пиваисходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

    Брага и квас

    Главное в процессе получения браги (для последующей перегонки в спирты - изучаем, чтобы понять, что нужно для браги - это точно не нужно для кваса) - это температура сбраживания. Она не должна быть меньше 18С и не больше 24С. Если в начале брожения произойдёт резкое похолодание, то процесс может полностью остановиться, хотя не весь сахар ещё выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать. Нужно повысить температуру до требуемой и дрожжи смогут довести своё дело до конца. Единственное, что нужно сделать - "запустить дрожжи" перемешиванием. Высокая температура более опасна, чем низкая. При высокой температуре жизнедеятельность дрожжей может так замедлиться, что запустить процесс сбраживания будет очень сложно или невозможно. Если температура повысилась больше требуемой и процесс сбраживания уже нельзя реанимировать, то нужно снять сусло с дрожжей резиновой трубкой, добавить новых дрожжей и поместить ёмкость с брагой в помещение, где температура воздуха будет не больше 20С.

    Заметили, что хороший квас у нас получался в первые примерно 2 недели, когда температура была выше 25-26 градусов. Можно предположить, что квасное брожение - это быстрое брожение, и температура нужна выше 24 градусов. Тогда квас (при условии, что мы его делаем на закваске от предыдущего кваса) готовится быстро, за сутки, и он "игристый". Если же холоднее - видимо 24 градуса - критичная отметка - процессы идут медленнее, и молочнокислое брожение не успевает нейтрализовать алкогольное брожение - и кваса не выходит.

    Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, придающие квасу его своеобразный вкус.

    После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается.

    Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.

    Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

    При приготовлении кваса, естественно, должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Именно поэтому в основном в рецептах кваса хлеб заливаем кипячёной водой, охлаждённой до 60-70 градусов.

    Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.

    При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и тогда квас приобретает неприятный кислый вкус.

    Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

    И немного их истории квасов на Руси

    Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем…

    До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник». С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

    До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми. Видимо, тонкостей приготовления здесь много, постепенно будем изучать дальше. Хороший квас - тот самый напиток, который заменяет практически ВСЁ: не нужны ни варенья, ни соленья, только хлеб да квас. :-) Поэтому научиться готовить хороший вкусный квас - задача очень важная.

    Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках. К квасу такие напитки отношения, в общем-то, никакого не имеют.

    ИТАК:

    Теперь более-менее становится понятно, почему квас получается не всегда.

    Выводы на сегодня:

    Для приготовления кваса воду лучше вскипятить, дать остыть чтоб палец еле держать, и уже этой водой залить массу (муку+хлеб, солод, сухарики, плюс мёд и изюм - что есть). Добавим закваску.

    Дальше банку (лучше непрозрачную - видимо свет не нужен (раньше в деревянных кадках квас делали) - мы для неё сколотили фанерный ящичек - накрываем льняной тканью (наквасником) и ставим в тёплое место. Выше 24 градусов.

    Первый молодой квас может готовиться дня 2-3, далее (когда квасной гущи много и она зрелая) должен готовиться за сутки. Сливаем квас, уносим его в подвал, сусло частично сливаем, чтобы постоянно обновлялось, доливаем, плюс мёд, новая порция свежего хлеба, муки, кипячённая охлаждённая вода - и снова в тепло.

    Самое сложное - обеспечить нужную температуру, когда на улице в районе 20 градусов - дом уже не отапливается, а этой температуры недостаточно для квасного брожения. Недаром для кваса раньше топили печь, ставили туда посуду, и температура постепенно понижалась. Так что когда прохладно - посуду с квасом, видимо, нужно ставить над печкой, когда готовите еду, или над обогревателем небольшим, чтобы было достаточно тепло.

    То же и с хлебом (уже где-то писали на сайте) - он хорошо подходит, как мы выяснили, в "тепличке" (посуду накрываем коробкой), когда стоит над обогревателем - там температура около 43-38 градусов.

     

    Категория: Здоровое питание | Добавил: Максим (07.04.2012)
    Просмотров: 3041 | Теги: квас | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Ещё материалы по теме:
    Чай из веток (0)
    Ферментация кипрея (Иван-чай) и других трав (0)
    Домашний хлеб с крапивой, снытью, одуванчиками (0)
    Инсулин с огорода (0)
    Полезная гречка (1)
    Тут вы можете оставить свой комментарий:
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    Вход
    Поиск по сайту
    Разная информация


    Яндекс.Погода


    Copyright Рассвет © 2018