Поселение Рассвет г.Челябинск

Меню сайта
Категории
Земледелие [7]
Строительство [14]
Делимся опытом [9]
Кедр-лечебное дерево [3]
Пчеловодство [8]
Выживание [11]
Законодательство [8]
Здоровое питание [40]
Жизнь в деревне [3]
Разное [31]
Сказочная жизнь [3]
Друзья сайта
  • Наша группа в ВК
  • Клуб знакомств Создателей Родовых Поместий

  • Благодатное
  • Большая медведица
  • СветоРусье
  • Александровка - Отрадное

  • Анастасия. Владимирский Фонд культуры и поддержки творчества
  • Владимир Мегре. Официальный сайт
  • Родная партия 1
  • Родная партия 2
  • УРЦ Медведь. Сайт Уральского центра по Родовым поместьям

  • Традиционная русская одежда и вышивка на заказ
  • Тёплые душегрейки в русском стиле
  • Компьютерная помощь в Челябинске
  • Облако тегов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Разное
    Главная » Статьи » Здоровое питание

    Простой деревенский квас
    Квас на Руси раньше пили круглый год. В посты, которых было много, квас становился главным источником витаминов, наряду с луком и черным хлебом. Квас считался настолько целебным, что в госпиталях составлял не просто непременную часть рациона больных для утоления жажды, а даже приравнивался к лекарствам.
    Различали квас, скисший естественным образом, и сваренный, "твореный" человеком. В первом случае получался кислый слабоалкогольный напиток. Во втором - довольно густой и крепкий, почти как вино.
    Изготавливали квас обычно из настоя ржаной муки грубого помола (часто в дело шла любая мука, а также отруби и хлебные крошки) и ячменного солода, иногда с добавлением мёда, ягод, фруктов (дикорастущих яблок и груш, брусники, смородины, морошки, клюквы, земляники, малины), кореньев (особенно хрена), листьев различных растений (смородина, мята), пряностей (корица, гвоздика). Процедура - от превращения зерна в солод до настаивания и "томления" - занимала несколько недель.
    На Руси знали и собственно плодово-ягодный хмельной напиток, получаемый в результате натурального брожения - сикеру. К сожалению, о деталях остается только догадываться. Он навсегда остался в прошлом, как и название, которое перестало употребляться с конца XV века. Если кто знает подробности - пишите! Один из самых простых рецептов приготовления кваса - на гуще, которая постоянно остаётся, его можно делать всё лето, пока не похолодает и его перестанет хотеться.
    Деревенский ржаной белый квас готовят так: перемешивается простая свежая ржаная мука и вода до степени густоты сметаны. Всего такой смеси должно получиться пол-литра.
    Кладём туда же 2 столовые ложки сахара, а лучше мёда. И всё. Безо всяких дрожжей, потому что в муке всё необходимое присутствует. Можно для быстрого сбраживания положить щепотку изюма (светлого), но потом изюм вытащите, когда всё будет готово. Фактически, это мы готовим закваску - как на хлеб. Если закваска уже имеется - то в квас её и добавляем. Тогда квас сразу будет не молодой, а зрелый.
    Итак, если делаем квас с нуля. После тщательного размешивания оставляем смесь , которую сделали, на пару дней в тёплом месте. Когда появится кислинка, значит смесь достигла нужной стадии брожения.
    Всё кладется в большую ёмкость, удобнее всего 3-литровая банка, наливаем воды, насыпаем 2 ложки сахара (опять же - лучше мёд) и столько же ржаной муки. Вместо муки тут можно положить солода (продаётся в Диамарте например - тёмный и светлый - если добавить тёмный - вкус у кваса яркий и насыщенный, а цвет - очень тёмный). Солод можно и дома заранее заготовить.

    Можно заранее прорастить рожь (или хотя бы просто замочить на сутки), пропустить через мясорубку, смесь высушить-поджарить - будет как чёрные сухарики - для кваса великолепно подходит - своего рода простой солод.
    Ещё через несколько дней (смотреть по запаху) сольём всю воду из смеси в другую посуду. У нас получился «молодой квас». Пока он ещё не совсем готов к употреблению, добавим к нему по вкусу мёда и поставим на пару дней в холодное место - например в подвал. После этого его можно пить.
    Оставшуюся после сливания кваса гущу снова разводим водой, снова засыпаем в сахара (мёда) и муки, даём настояться 2 дня. Получился уже не молодой, а зрелый квас, который можно подсластить, охладить, и пить.
    Процесс заливания гущи водой повторяется снова и снова, закваска становится всё более насыщенная и ядрёная - точно как на хлеб.

    Таков простой процесс приготовления домашнего кваса с наименьшими затратами труда и финансов. В результате мы получаем через каждые 2 дня по 3 литра вкусного и полезного напитка.
    Когда гущи станет очень много, и температура будет высокая (летом), квас будет готовиться быстрей (примерно уже через день), и, если надо чтобы он не скисал так быстро (не всем нужно 3 литра кваса каждый день) :-), вы можете выбросить избыток гущи.
    Врачи считают, что по своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, кумысу и другим продуктам молочнокислого брожения. Уточнения:
    Теперь по квасу опыта набралось побольше - выводы такие:
    Можно квас делать на муке, но тогда он получается мутноватым, а процеживать - крайне сложно. Лучше всего месить закваску (или квасную гущу) с мукой, массу поджаривать в духовке, и добавлять в квас. Можно туда же намешать тёмного ферментированного солода. Тогда квас - почти прозрачный, тёмный или светлый - зависит от того, был жареный солод, или нет.
    Не знаю, есть ли какая-то разница - пить квас прозрачный или густой - есть ли какой-то вред от квасной гущи, или нет? Если кто знает - пишите.

    А теперь немного теории и классики - профессиональное квасоварение. Квас - дело вовсе не простое, и нужно разобраться, из чего же его делают, для чего какой ингредиент нужен.
    Обычно делают несколько видов кваса: хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. Наибольшую долю составляет хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара.
    Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются: высококачественные рожь и ячмень, мед, сахар, патока, сахарный колер квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, а также дрожжи и вода.
    Ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь — для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170°С в течение б—8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100—110°С дробленых хлебцев).
    Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката — концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.
    Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70—73°С).
    По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25% сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8—12 ч при температуре 22—26°С, после чего молодой квас охлаждают до 10—12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки. (Этот рецепт уже более похож на тот самый рецепт простого деревенского кваса, о котором статья).

    Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья, который продаётся (точнее сказать наверное - продавался, потому что известно, что сейчас настоящего кваса в продаже не найти): квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень. Приготовление каждого вида имеет свои особенности.
    Приготовление кваса Московского: несброженное сусло с содержанием не менее 4% экстракта купажируют с сахаром, молочной кислотой и колером. Купаж дозируют в бутылки, содержимое которых затем доводят до нужного объема холодной газированной водой. После герметичной укупорки кронен-пробками бутылки подвергают пастеризации при температуре 75°С.
    Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса должен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца — у кваса Ароматного, тмина — у Литовского, цитрусовых и ванилина — у напитка Осень, меда — у кваса Медового.
    По внешнему виду квас — непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.
    При выпуске с предприятия концентрация сухих веществ в квасе и напитках колеблется от 16,8 у напитка Осень до 3 г на 100 см3 у кваса для окрошки. Содержание спирта — 0,4—0,6% по массе, кислотность — 2—4 см3 1 н. раствора щелочи на 100 см3 кваса или напитка. Количество углекислого газа в квасе хлебном, квасе для окрошки и для горячих цехов не нормируется, в остальных — 0,33— 0,35% массы. В процессе реализации содержание сухих веществ в квасе понижается, а спиртуозность и кислотность возрастают. Например, у кваса хлебного содержание сухих веществ с 5,8—5,4% снижается до 5,2—4,2% (в зависимости от срока хранения), а содержание спирта повышается до 0,7—1,2% массы, кислотность — до 2—4,5 см3 1 н. раствора щелочи на 100 см3 кваса или напитка.
    Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат.
    Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20°С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 суток — для Ароматного и Московского, не менее 6 — для напитка Здоровье, не менее 7 суток— для всех остальных видов квасов. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 месяцев. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12°С. Простой целебный квас

    Молодой ржаной квас. Нарезать ломтиками ржаной хлеб и подсушить в духовке так, чтобы слегка подрумянились. Сухари залить кипятком, закрыть и настаивать 3-4 часа. Полученный настой - сусло, процедить, положить закваску, сахарный песок (или мёд), мяту, накрыть салфеткой и дать перебродить 10-12 часов.

    После появления пены вторично процедить и разлить в бутылки, положив в каждую пол-литровую бутылку по пять промытых изюминок. Бутылки плотно закупорить размоченными в кипятке пробками и выдержать 2-3 часа при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Дня через три молодой квас будет готов. На 500-700 г ржаных сухарей понадобится 4-5 л воды, немного закваски, 100-150 г сахарного песка, 10 г мяты, 25 г изюма. Петровский квас. Приготовляется как обычный домашний, но вместо мяты (которую можно положить) в квас здесь надо положить 100-150 г натёртого хрена и 100 г мёда, которым заменяется половина сахара. Такой квас борется с хроническими заболеваниями носоглотки.
    Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемнённых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.
    Категория: Здоровое питание | Добавил: Максим (09.07.2012)
    Просмотров: 4243 | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Ещё материалы по теме:
    Иван-чай (0)
    Домашние хмелевые дрожжи (0)
    Цельнозерновая мука (0)
    Полба (0)
    Блины без яиц и молока (0)
    Тут вы можете оставить свой комментарий:
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    Вход
    Поиск по сайту
    Разная информация


    Яндекс.Погода


    Copyright Рассвет © 2017